Heo Jin继承金日成别墅厨师手艺，靠朝鲜酱料实现人生逆袭

脱北者第一号味噌名匠 Heo Jin 公开了一段故事：为了找回故乡的味道，他开始研究味噌，经过 20 年的时光，这项研究已成为一项传统。随着他曾负责朝鲜高层干部用餐的经历，以及其亲生母亲曾是金日成别墅厨师这一独特的家族史被披露，人们也对他酱缸中蕴含的味道背景产生了浓厚兴趣。

20 日播出的 MBN《Altoran》第 611 集以“韩民族中秋饭桌”为主题进行了特别策划。在当天的节目中，Heo Jin 名匠与自 1998 年起就在青瓦台工作的厨师 Cheon Sang-hyeon 一同出演，讲述了南北韩酱料文化及节日食物相关的故事。

Heo Jin 的故事从一勺味噌开始。2006 年脱北定居韩国后，他在朝鲜脱北者定居支援事务所——韩亚院首次接触韩国食物，并表示其中的味噌汤感觉比故乡吃到的味道要甜得多。这种与熟悉的味道完全不同的异质感，反而成为了他想要亲手制作故乡酱料的动力。

Heo Jin 回忆当时表示：“如果说以后有什么必须要做的事，那就是制作酱料。”虽然最初的选择源于单纯的乡愁，但结果这成为了他脱北后代表其生活的全新职业和身份。

尽管如此，Heo Jin 并非从一开始就走上了专业厨师之路。他解释说，在朝鲜从事铁路相关工作担任列车长期间，他负责为铁道突击队的 600 多名士兵制作伙食，因厨艺出色被选中，从而在干部食堂工作。虽然没有接受过正式的烹饪教育，但在负责大规模伙食的过程中，他自然而然地积累了烹饪经验。

此外，他还拥有非同寻常的家族传承。Heo Jin 表示，小时候通过在母亲身边观察烹饪，培养了对食物的感觉，而他的母亲曾在朝鲜的金日成别墅担任厨师这一事实也被公开。节目中传出这一消息后，出演嘉宾们纷纷表示惊讶，认为这就像是韩国的青瓦台一样，Cheon 厨师也表示金日成别墅厨师所拥有的地位和责任一定非常重大。

对 Heo Jin 而言，母亲的食物不仅仅是家族的回忆。看着母亲处理在朝鲜难以轻易接触到的食材长大，近距离观察那种手艺的经验，成为了日后制作酱料的基础。脱北后他选择的味噌，最终融合了个人的记忆、从家族继承的烹饪经验以及对故乡食物的思念。

特别是 Heo Jin 制作的朝鲜式酱料在制作方式上与韩国一般的味噌有所不同。他介绍说，朝鲜式的麦秋单块重约 10kg，体积很大，且是在寒冷天气下长时间干燥后，盖上被子在炕头进行发酵。因此，其颜色与韩国式味噌的淡黄褐色不同，呈现出更深的红褐色。

发酵时间也是解释 Heo Jin 酱料的重要要素。在当天公开的酱料中，甚至有发酵了长达 7 年的味噌。据介绍，Heo Jin 管理着约 200 个酱缸，每天擦拭酱缸，将照看酱料视作日常生活的一部分。

为了评价他的酱料味道而登场的 Cheon 厨师，其身份本身也意义非凡。Cheon 厨师是 1998 年进入青瓦台，并在 20 年间负责总统餐桌的资深人士，也有亲自制作传统酱料的经验。但他坦言，制作酱料对专业厨师来说也不容易，自己也有过多次制作酱料失败的经历。

正因如此，Cheon 厨师对 Heo Jin 酱料的评价与单纯的电视感叹截然不同。Cheon 厨师品尝 7 年发酵的朝鲜式酱料后评价，除了咸味和醇香外，还能感受到留在口中的甜味；而朝鲜式鱼味噌则表现出与普通味噌不同的鲜味。

特别是鱼味噌，是 Heo Jin 酱料中独特的存在。通过将鱼放入酱料中长时间发酵，Heo Jin 解释说，必须将鱼腌制至少 5 年以上才能出好味道。Cheon 厨师在品尝后，也对不同于普通味噌的深层风味给予了关注。

中餐大师李连福厨师在品尝鱼味噌后也表现出了兴趣，评价道：“这是一种拌在米饭里，只加一点鱼味噌就能完美搭配的味道。”由于拥有不同饮食逻辑的厨师们针对同一种酱料共同提到了鲜味和深度，进一步突显了 Heo Jin 酱料的独特属性。

Heo Jin 在制作酱料的原料——大豆上也投入了大量心血。定居韩国 20 年间，在尝试了多种大豆后，他找到了与朝鲜使用的品种最接近的太白豆，并亲自耕种大豆，延续着制作麦秋和味噌的过程。节目中还公开了一个规模约为 3,700 平方的农场。

在这一环节，Heo Jin 的酱料超越了单纯的传统食物再现。对于脱北者来说，故乡的味道有时可以成为唤起记忆的感官媒介。由于通过气味和味道，那些难以通过言语或记录完全复原的过去生活文化得以重现，Heo Jin 的味噌同时承载着个人乡愁与饮食文化保护这两个层面。

实际上，Heo Jin 在烹饪生存节目《韩食大捷3》中作为朝鲜代表出演后，便通过酱料为中心扩展了自己的饮食世界。此次出演《Altoran》，再次确认了他不仅仅停留于“脱北者出身的厨师”这一履历，而是构建了以朝鲜式酱料为核心的专业领域。

中秋这个时间点也为这个故事增添了特别的意义。节日食物不仅仅是填饱肚子的食物，更是连接家人、故乡和世代记忆的文化装置。虽然南北韩在不同的体制和环境下发展出了各自的饮食文化，但在发酵大豆、发酵酱料并端上餐桌的行为本身，也存在着共享的饮食文化根源。

最终，当天《Altoran》展示的并不只是谁的酱料味道更胜一筹的简单烹饪对决。从继承了金日成别墅厨师母亲饮食感官的 Heo Jin，到脱北后寻找故乡味道并创造出属于自己的酱料，再到负责过青瓦台餐桌的 Cheon 厨师亲自对其进行评价，这种相遇本身也展示了南北饮食文化的一个侧面。

20 年前在韩亚院感到“味噌汤太甜了”的那份陌生感，最终演变成了拥有数百个酱缸和数年发酵时间的传统。Heo Jin 试图将故乡装进一勺酱料中的选择，如今正扩展为南北韩饮食文化交汇的一个触点，他的味噌承载着超越单纯调味品的深刻故事。