Heo Jin đổi đời nhờ nghề làm tương, thừa hưởng bí quyết từ mẹ là đầu bếp tại biệt thự Kim Il Sung

Heo Jin, bậc thầy làm tương và cũng là người đào tẩu đầu tiên, đã chia sẻ về hành trình 20 năm nghiên cứu để tìm lại hương vị quê hương, biến nó thành một nét truyền thống. Bên cạnh kinh nghiệm phục vụ bữa ăn cho các cán bộ cao cấp tại Triều Tiên, câu chuyện gia đình độc đáo khi mẹ anh từng là đầu bếp tại biệt thự của Kim Il Sung cũng thu hút sự chú ý về nguồn gốc hương vị trong những hũ tương của anh.

Tập 611 của chương trình 'Altoran' trên MBN phát sóng vào ngày 20 đã được dàn dựng thành một số đặc biệt mang tên 'Mâm cơm Chuseok của dân tộc Hàn' nhân dịp lễ Trung thu. Trong chương trình, bên cạnh bậc thầy Heo, đầu bếp Cheon Sang Hyeon, người có kinh nghiệm làm việc tại Blue House từ năm 1998, cũng đã xuất hiện để chia sẻ những câu chuyện liên quan đến văn hóa tương và món ăn ngày lễ của hai miền Nam - Bắc.

Câu chuyện của Heo bắt đầu từ một thìa tương đậu. Sau khi đào tẩu sang Hàn Quốc định cư vào năm 2006, anh lần đầu tiếp xúc với các món ăn Hàn Quốc tại Hanawon, và cho biết canh tương đậu lúc đó có vị ngọt lạ lùng so với hương vị anh từng ăn ở quê nhà. Sự khác biệt giữa món ăn đó với hương vị quen thuộc đã trở thành động lực khiến anh quyết tâm tự tay làm ra loại tương của quê hương.

Heo hồi tưởng về thời điểm đó: "Nếu có việc gì phải làm trong tương lai, tôi nghĩ mình phải làm tương đậu". Dù lựa chọn bắt đầu từ nỗi nhớ quê hương đơn thuần, nhưng kết quả là nó đã trở thành nghề nghiệp và bản sắc mới đại diện cho cuộc đời anh sau khi đào tẩu.

Tuy nhiên, không phải ngay từ đầu Heo đã đi theo con đường đầu bếp chuyên nghiệp. Anh giải thích rằng tại Triều Tiên, khi đang làm công việc liên quan đến đường sắt với tư cách là trưởng tàu, anh đã được giao nhiệm vụ nấu ăn cho hơn 600 binh sĩ thuộc Đội xung kích đường sắt. Nhờ kỹ năng nấu nướng được chú ý, anh đã được tuyển chọn để làm việc tại nhà ăn dành cho cán bộ. Dù không được đào tạo nấu ăn chính quy, nhưng anh đã tích lũy kinh nghiệm nấu nướng một cách tự nhiên trong quá trình chịu trách nhiệm cho các bữa ăn quy mô lớn.

Thêm vào đó là truyền thống gia đình đặc biệt. Heo cho biết anh đã học được cảm quan về ẩm thực khi quan sát mẹ nấu ăn từ khi còn nhỏ, và sự thật rằng mẹ anh từng làm đầu bếp tại biệt thự của Kim Il Sung ở Triều Tiên đã được tiết lộ. Khi câu chuyện này được truyền đạt trên sóng truyền hình, các khách mời đã bày tỏ sự ngạc nhiên, cho rằng vai đó tương đương với Blue House ở Hàn Quốc, và đầu bếp Cheon cũng phản ứng rằng vị thế và trách nhiệm của đầu bếp tại biệt thự Kim Il Sung chắc hẳn phải rất lớn.

Đối với Heo, món ăn của mẹ không chỉ đơn thuần là kỷ niệm gia đình. Việc lớn lên khi chứng kiến mẹ xử lý những nguyên liệu khó tìm ở Triều Tiên và trải nghiệm quan sát gần gũi kỹ năng nấu nướng đó đã trở thành nền tảng để sau này anh làm ra tương. Món tương đậu mà anh chọn sau khi đào tẩu cuối cùng đã hòa quyện cả ký ức cá nhân, kinh nghiệm nấu nướng thừa hưởng từ gia đình và nỗi nhớ ẩm thực quê hương.

Đặc biệt, tương Triều Tiên do Heo làm có sự khác biệt về phương pháp chế biến so với tương đậu thông thường ở miền Nam. Anh giới thiệu rằng bánh meju kiểu Triều Tiên có kích thước lớn, khoảng 10 kg mỗi khối, được phơi khô trong thời gian dài dưới thời tiết lạnh, sau đó đậy chăn và ủ ở phần sàn ấm của nhà truyền thống. Chính vì vậy, màu sắc của nó cũng đậm hơn nhiều so với màu vàng nâu nhạt của tương đậu kiểu Hàn Quốc.

Thời gian ủ cũng là một yếu tố quan trọng để giải thích về tương của Heo. Trong số các loại tương được công bố hôm nay, có loại tương đậu đã được ủ suốt 7 năm. Heo được giới thiệu là đang duy trì việc chăm sóc tương như một phần của cuộc sống hàng ngày, chẳng hạn như lau chùi các hũ mỗi ngày trong khi quản lý khoảng 200 hũ tương.

Việc đầu bếp Cheon Sang Hyeon xuất hiện để đánh giá hương vị tương của anh cũng mang ý nghĩa đặc biệt. Cheon là người có kinh nghiệm phụ trách bàn ăn của Tổng thống trong suốt 20 năm kể từ khi vào Blue House năm 1998, và cũng có kinh nghiệm tự làm tương truyền thống. Tuy nhiên, ông thú nhận rằng việc làm tương không hề dễ dàng ngay cả với một đầu bếp chuyên nghiệp, và bản thân ông cũng có nhiều kỷ niệm thất bại khi làm tương.

Vì vậy, đánh giá của Cheon dành cho tương của Heo không chỉ đơn thuần là lời khen ngợi trên truyền hình. Với loại tương Triều Tiên ủ 7 năm mà Cheon nếm thử, ngoài vị mặn và vị bùi, ông còn cảm nhận được vị ngọt đọng lại trong khoang miệng, và với món tương cá (eo-doenjang) kiểu Triều Tiên, ông đánh giá vị ngọt thịt (umami) nổi bật khác hẳn với tương đậu thông thường.

Đặc biệt, tương cá là một sự tồn tại độc đáo trong số các loại tương của Heo. Đây là phương pháp cho cá vào tương và ủ trong thời gian dài, Heo giải thích rằng phải ủ cá ít nhất 5 năm trở lên thì mới có được hương vị đúng nghĩa. Cheon sau khi nếm thử cũng chú ý đến hương vị sâu lắng khác biệt so với tương đậu thông thường.

Đầu bếp Lee Yeon Bok cũng bày tỏ sự quan tâm sau khi nếm thử tương cá với nhận xét: "Đây là hương vị rất hợp khi ăn cùng cơm chan nước". Việc các đầu bếp có phong cách ẩm thực khác nhau cùng nhắc đến vị ngọt thịt và độ sâu của hương vị đã làm nổi bật tính độc đáo trong các loại tương của Heo.

Heo cũng dành nhiều tâm huyết cho nguyên liệu đậu làm tương. Sau 20 năm định cư tại Hàn Quốc và thử nghiệm nhiều loại đậu, anh đã tìm thấy giống đậu Taebaek có đặc điểm gần giống nhất với loại đậu ở Triều Tiên. Anh thậm chí còn trực tiếp canh tác để trồng đậu, làm meju và chế biến tương. Trong chương trình, một nông trang rộng khoảng 3,700 sào cũng đã được giới thiệu.

Ở khía cạnh này, tương của Heo không chỉ dừng lại ở việc tái hiện món ăn truyền thống. Đối với một người đào tẩu, hương vị quê hương đôi khi là phương tiện cảm giác để gợi lại ký ức. Vì những nét văn hóa sinh hoạt trong quá khứ rất khó để phục dựng hoàn toàn qua lời nói hay ghi chép, nên qua mùi vị và hương thơm, văn hóa ấy được hồi sinh. Trong tương đậu của Heo, sự giao thoa giữa nỗi nhớ quê hương cá nhân và việc bảo tồn văn hóa ẩm thực cùng tồn tại song hành.

Thực tế, Heo đã trở nên nổi tiếng với công chúng sau khi tham gia chương trình sinh tồn ẩm thực 'Korean Food Battle 3' với tư cách đại diện Triều Tiên, từ đó mở rộng thế giới ẩm thực xoay quanh các loại tương. Sự xuất hiện trong 'Altoran' lần này một lần nữa khẳng định anh không chỉ dừng lại ở danh xưng 'đầu bếp đào tẩu', mà đã xây dựng được lĩnh vực chuyên môn riêng biệt với các loại tương kiểu Triều Tiên.

Thời điểm Chuseok cũng mang ý nghĩa đặc biệt cho câu chuyện này. Món ăn ngày lễ không chỉ để lấp đầy dạ dày mà còn là sợi dây văn hóa kết nối gia đình, quê hương và các thế hệ. Dù hai miền Nam - Bắc đã phát triển văn hóa ẩm thực trong những điều kiện và thể chế khác nhau, nhưng hành động lên men đậu và ủ tương để dọn lên mâm cơm vẫn có chung một gốc rễ văn hóa ẩm thực.

Cuối cùng, điều mà 'Altoran' thể hiện không chỉ là một cuộc đối đầu ẩm thực đơn thuần về việc ai có vị tương ngon hơn. Cuộc gặp gỡ giữa Heo - người thừa hưởng cảm quan ẩm thực từ mẹ vốn là đầu bếp tại biệt thự Kim Il Sung, sau khi tìm lại hương vị quê hương để tạo nên bản sắc riêng - và Cheon - người từng phụ trách bàn ăn tại Blue House - đã tái hiện một lát cắt của văn hóa ẩm thực Nam - Bắc.

Nỗi lạ lẫm của một người từng cảm thấy "canh tương đậu quá ngọt" tại Hanawon 20 năm trước, cuối cùng đã trở thành một truyền thống với hàng trăm hũ tương được ủ qua nhiều năm. Lựa chọn của Heo nhằm gói trọn quê hương vào một thìa tương giờ đây đang mở rộng thành điểm giao thoa giữa văn hóa ẩm thực hai miền Nam - Bắc, khiến món tương đậu của anh mang trong mình những câu chuyện vượt xa một loại gia vị thông thường.