ホ・ジン、金日成別荘の料理人だった母から味を伝承。北朝鮮の醤で人生逆転

脱北民1号の味噌名人ホ・ジンが、故郷の味を取り戻すために始めた味噌の研究が、20年という歳月を経て一つの伝統として定着した経緯を公開した。北朝鮮で高官たちの食事を担当した経験に加え、実の母親が金日成別荘の料理人であったという独特な家族史が明らかになり、彼の醤の甕（つぼ）に込められた味の背景にも関心が集まっている。

20日に放送されたMBN『アルトラン』第611回は、秋夕（チュソク）を前に「韓民族・秋夕の食卓」特集として構成された。この日の放送には、ホ・ジン名人とともに、1998年から青瓦台で勤務した経歴を持つチョン・サンヒョン・シェフが出演し、南北朝鮮の醤の文化と名節料理にまつわる物語を語った。

ホ・ジンの物語は、味噌の一匙から始まった。2006年に脱北して韓国に定着した彼は、北朝鮮脱北者定着支援事務所であるハナ院で初めて韓国料理に触れたが、その中で味噌汁が故郷で食べていた味よりもとりわけ甘く感じられたと明かした。慣れ親しんだ味とは全く異なる食べ物への違和感が、むしろ彼に故郷の醤を自ら作らなければならないという動機を与えた。

ホ・ジンは「これからすべきことがあるならば、醤を作らなければならないと考えた」という趣旨で当時を回想した。単純な郷愁から出発した選択であったが、結果としてこれは脱北後の彼の人生を代表する新しい職業であり、アイデンティティとなった。

だからといって、ホ・ジンが最初から専門的な料理人の道を歩んでいたわけではない。北朝鮮では列車長として鉄道関連の業務を行っていた際、鉄道突撃隊で600人以上の兵士に食事を作らなければならない役割を担い、その料理の腕前を認められた人々によって抜擢され、幹部食堂で働くことになったと説明した。正式に料理教育を受けたわけではないが、大規模な食事を責任持つ過程で自然に調理経験を積んだという話だ。

ここに、並外れた家系の血筋も加わった。ホ・ジンは幼い頃、母親の料理を傍らで見守ることで料理の感覚を身につけたと明かしたが、彼の母親が北朝鮮の金日成別荘で料理人として働いていた事実が公開された。放送でこのような話が伝わると、出演者たちは韓国で言えば青瓦台に近い役割ではないかと驚きを示し、チョン・サンヒョン・シェフも金日成別荘の料理人が持つ地位と責任は相当なものだっただろうという趣旨の反応を見せた。

ホ・ジンにとって母親の料理は、単なる家族の思い出ではなかった。北朝鮮では容易に手に入らない食材を扱う姿を見て育ち、その手作りの味を間近で見守った経験が、後に醤を醸造する基礎となった。脱北後、彼が選択した味噌という食べ物には、結局のところ個人の記憶と家族から受け継いだ調理経験、そして故郷の料理への思慕が共に溶け込んでいるのだ。

特にホ・ジンが作る北朝鮮式の醤は、韓国の一般的な味噌とは製造方法において違いがある。彼は北朝鮮式のメジュ（味噌の原料となる種）が一個につき10kgほどと大きく、寒い天候の中で長期間乾燥させた後、布団を被せて温かい部屋（アロットモク）で熟成させる方式などを紹介した。このため、色も韓国式の味噌の淡い黄褐色とは異なり、はるかに濃い焦げ茶色を帯びると説明した。

熟成期間もまた、ホ・ジンの醤を説明する重要な要素だ。この日公開された醤の中には、実に7年間熟成させた味噌もあった。ホ・ジンは約200個の醤の甕を管理しながら、毎日甕を拭くなど、醤を世話することを日常の一部として続けていることが紹介された。

彼の醤の味を評価するために登場した人物がチョン・サンヒョン・シェフであるという点も、意味深い。チョン・シェフは1998年に青瓦台に入り、20年間にわたって大統領の食卓を責任持った経歴を持ち、伝統的な醤を自ら仕込んだ経験もある。しかし、彼は醤を作ることは専門のシェフにとっても容易ではなく、自分自身も醤を仕込みながら失敗した記憶が多いと打ち明けた。

それほどまでに、ホ・ジンの醤に対するチョン・シェフの評価は、単なる放送用の感嘆とは一線を画していた。チョン・シェフが味わった7年熟成の北朝鮮式醤からは、塩味と香ばしさに続いて口の中に残る甘みが感じられ、北朝鮮式の魚味噌（オドェンジャン）からは、一般的な味噌とは異なる旨味が際立っているという評価が出た。

特に魚味噌は、ホ・ジンの醤の中でも独特な存在だ。魚を醤に入れて長い時間熟成させる方式で、ホ・ジンは魚を少なくとも5年以上寝かせなければ、まともな味が出ないと説明した。チョン・シェフもこれを味わった後、一般的な味噌とは異なる深い風味に注目した。

中華料理の大家であるイ・ヨンボク・シェフも、魚味噌を味わった後「水にご飯を溶かして、魚味噌を一つ乗せて食べるだけでよく合う味」という趣旨の評価を下し、関心を示した。異なる料理の文法を持つシェフたちが、一つの醤をめぐって共通して旨味と深みに言及したという点で、ホ・ジンの醤が持つ独特な性格が浮き彫りになった。

ホ・ジンは、醤を作る原料である大豆にも相当な力を注いでいる。韓国に定着して20年間、様々な大豆を使用してきた末に、北朝鮮で使用していた大豆に最も近い品種としてテベク大豆を見つけ出し、自ら農作業を行って大豆を栽培し、メジュと味噌を作る過程を続けていると明かした。放送では約3,700坪規模の農場も公開された。

この場面において、ホ・ジンの醤は単なる伝統料理の再現を超えている。脱北民にとって故郷の味は、時に記憶を呼び起こす感覚的な媒介となり得る。言葉や記録では完全に復元することが難しい過去の生活文化が、匂いや味を通じて蘇るという点で、ホ・ジンの味噌には個人の郷愁と食文化の保存という二つの層が同時に存在している。

実際にホ・ジンは、料理サバイバル番組『Korean Food Battle 3』に北朝鮮代表として出演し、大衆に名を広げた後、醤を中心に自身の料理の世界を拡張してきた。今回の『アルトラン』への出演は、彼が単なる「脱北民出身の料理人」という経歴に留まらず、北朝鮮式の醤という自分自身の専門領域を構築してきた過程を改めて確認させる場となった。

秋夕という時期も、この物語に特別な意味を加える。名節の料理は単にお腹を満たすための食べ物ではなく、家族と故郷、世代の記憶を繋ぐ文化的な装置だからだ。南北が互いに異なる体制と環境の中で食文化を発展させてきたが、大豆を発酵させ、醤を熟成させて食卓に上げる行為自体には、共有する食文化の根源が存在する。

結局、この日の『アルトラン』が示したのは、誰がより優れた醤の味を持っているかという単純な料理対決だけではなかった。金日成別荘の料理人であった母親から料理の感覚を受け継いだホ・ジンが、脱北後、故郷の味を求めて彷徨いながら自分だけの醤を作り上げ、青瓦台の食卓を責任持ったチョン・サンヒョン・シェフがその味を直接評価したという出会い自体が、南北の食文化の一側面を示した。

20年前、ハナ院で「味噌汁がとても甘い」と感じた一人の人の違和感は、結局、数百の醤の甕と数年の熟成を経て伝統へと繋がった。一匙の醤の味に故郷を込めようとしたホ・ジンの選択が、今や南北朝鮮の食文化が出会う一つの接点へと拡張されているという点で、彼の味噌は単なる調味料以上の物語を宿している。