ユン・ジュモ、弁当の品質論争を乗り越え――米を300回洗う伝統酒への執念

「白と黒のスプーン ～料理階級戦争～」を通じて大衆的な認知度を得た伝統酒研究家、ユン・ジュモ（ユン・ナラ）が、番組内で並外れた醤（ジャン）の研究と醸造哲学を公開し、職人精神を露わにした。最近、コラボレーション弁当を巡る「不十分な弁当」論争で話題を集めた彼は、正規の料理教育を受けていないにもかかわらず、数年間にわたり蓄積してきた研究ノートと独創的な醸造方式を通じて、伝統的な食文化への深い愛情を示した。

去る18日に放送されたMBCのバラエティ番組「全知的おせっかい視点」407回では、デビュー24年目の東方神起ユンホの日常とともに、「白と黒のスプーン ～料理階級戦争～」TOP5出身のユン・ジュモの一日が公開された。

番組は、華やかなシェフの生活よりも、研究者に近い彼の日常に焦点を当てた。

ユン・ジュモはアパートのベランダを埋め尽くす醤の壺を一つ一つ確認して熟成状態をチェックし、自ら漬けた醤や塩辛を活用して食事を準備した。

彼は自作のクイックコチュジャンでジェユクポッキ（豚肉炒め）を完成させ、長い時間をかけて取った出汁と手作りしたマクジャン（味噌）を使ってチゲを煮込んだ。ここに、太刀魚の塩辛を添えた卵ご飯とマクジャンチゲ、巻き野菜などを組み合わせた自分だけの食卓を披露し、伝統的な発酵食文化に対する哲学を自然に示した。

何よりも目を引いたのは、「正式に料理を学んだことはない」という彼の告白だった。

専門の料理学校や正規の教育課程を経ていないにもかかわらず、自ら醤や塩辛を漬け、食材を研究して独自の調理法を構築したという事実は、出演者たちの感嘆を誘った。

ユン・ジュモの真価は醸造所でより鮮明に現れた。

彼は伝統酒の最も基本的な工程である米の選別から、並外れた原則を堅持していた。良い米を直接選んだ後、割れないように細心の注意を払って洗い、古文献に記録されている「百洗（ペクセ）」を超え、なんと300回も米を洗う「三百洗（サムベクセ）」方式を実践していると明かした。

その後、蒸し器で米を蒸し、松の新芽や覆盆子など多様な材料を配合し、新しい伝統酒の開発にも没頭した。

研究室には伝統酒に関する専門書籍と、びっしりと書き込まれた研究ノートが溢れており、酒器や酒瓶まで自ら製作するなど、酒そのものだけでなく、それを包む文化的要素まで共に考察する姿が紹介された。

営業の現場では、料理と酒の調和を重視するペアリング哲学も示された。

タンピョンチェや水肉、ジャガイモジョン、トッポッキなど、それぞれのメニューに合う伝統酒をその場で推薦し、単なる酒の販売ではなく、食文化全般を提案する場面も注目を集めた。

番組の終盤には、ソウル芸術大学映画学科の同期たちと会い、学生時代の思い出を語り合った。

大学時代にヒップホップサークルで活動していたというユン・ジュモは、ユンホと即興のラップバトルを繰り広げ、予想外のギャップのある魅力も見せた。

今回の放送は、最近浮上した「不十分な弁当」論争の後に公開された日常であるという点でも関心を集めた。

ユン・ジュモは「白と黒のスプーン ～料理階級戦争～」の放送終了後、食品企業と協力して丼もの製品を発売したが、一部の消費者がオンライン上で中身が少なく見える写真を共有したことで、品質論争に巻き込まれた。

当時、彼は自身のSNSを通じて「私が見ても美味しそうに見えないように撮影された写真が拡散され、量と品質に対する誤解が生じたようだ」と釈明した。

続けて「既存のカップご飯のような加工食品の味を減らすために国産の食材を使用し、牛バラ肉の出汁やアンチョビ・昆布の味醤油を活用するなど、味の完成度を高めることに集中した」と、製品の開発過程を詳細に説明した。

今回の放送は、こうした論争とは別に、ユン・ジュモが長い時間をかけて蓄積してきた研究と創作の過程を照らしたという点で意味を持った。

食文化の研究において、伝統酒は単なる酒ではなく、農業、発酵科学、微生物学、地域文化が複合的に結合された文化遺産として評価される。特に発酵過程は、温度と湿度、原材料の特性、微生物の活性まで精密に管理しなければならない、高度な経験的技術が要求される分野だ。

フランスの社会学者ピエール・ブルデューは、食べ物と味覚は単なる消費ではなく、文化的資本を蓄積する過程であると説明した。ユン・ジュモが一杯の酒のために数百回も米を洗い、数年間にわたり研究ノートを記録し、酒器や酒瓶まで自ら製作する姿は、単なる調理を超え、伝統食文化を一つの文化的実践へと拡張しようとする試みとして読み取れる。

論争後に初めて公開された彼の日常は、華やかな放送人の姿よりも、研究と実験を繰り返す職人の生活に近かった。料理を正式に学んでいないが、絶え間ない記録と探求を通じて自分自身の発酵哲学を築き上げてきたユン・ジュモの姿は、伝統酒の価値を現代的に継承しようとする一人の研究者の執拗な努力として、視聴者に深い印象を残した。